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高?矮仔肠传承四代人百余年 保持纯手工制造_东莞消息_南方网会

2017-12-24 16:16  作者:admin  
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  冬至前后,腊味飘香。东莞人吃腊味的历史可上溯至宋代,数百年来,东莞人祖祖辈辈积聚了制作腊味的教训,也传承了底蕴深沉的腊味文明。

  清末年间,东莞高?人吕佳创制出了瘦多肥少的腊肠,因他身体矮小,而传统的广式腊肠细而长,他沿街叫卖时,腊肠经常沾到泥沙。后来他把腊肠做成短粗外形,矮仔肠也成为东莞短小粗圆腊肠的“开山祖师”,至今已有百余年历史。

  如今,矮仔肠已经传承四代。为适应四面八方食客们的需要,第四代传承人吕衬婵在经营理念、腊肠口味、销售方法等方面一直立异,矮仔肠也博得了食客们的青眼。

  壹

  东莞人

  有着很浓的腊味情结

  腊味是中公民间爱好的传统食品之一,也是人们彼此馈赠的佳品。相传在上古夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,因此十仲春叫尾月。早在周朝的《周礼》《周易》中已有对于“肉脯”和“腊味”的记录。

  “秋风起,食腊味”,在岭南的饮食文化里,秋冬季是吃腊味的好节令。东莞腊肠的来源何在,当初没有确实的资料可考,但通过一些记载,可以得悉东莞人吃腊味已有长久的历史。民国《东莞县志?物产》中有“腊味”一条,曰:“腊鸭,以白沙乡为最,风味不减南安;腊风肠,推厚街;腊猪头肉,推邑城,销路皆甚广。”

  “从非遗申报材料来看,应当是在清朝末年,‘秋风起,食腊味’在东莞就已经比拟广泛了,已经成为老庶民的日常饮食风气。”东莞市非遗核心办公室主任何超群说。

  东莞文史学者张铁文在1985年10月的《东莞文史》中,发表了《东莞腊肠》一文,文中提到,1949年前,今期特码资料大全,莞城经营香肠的有二十多家,如阮涌的阮祥记、江祥记、正记跟下市(今复兴路)的祥记腊味店。其中,祥记腊味店就是现在高?“矮仔祥”的前身。

  贰

  “矮仔肠”

  传承四代人百余年

  “矮仔祥”的故事要从吕衬婵的曾爷爷吕佳说起。“曾爷爷诞生于1889年,那个年代很小就要开始干活。曾爷爷大概十多岁就开端帮家里做腊肠”。曾爷爷的故事吕衬婵是从爷爷和爸爸那里听来的。

  变短之后的“矮仔肠”滋味更好了,广受街坊和乡亲的好评。之后,吕佳在当时东莞最旺的下市(原莞城省渡头邻近)开起了腊味店。小儿子吕祥(吕衬婵的爷爷)出身后,吕佳便将店铺的名字命名为“祥记腊味店”。店铺宾至如归,“祥记腊味店”申明远播。

  到了战斗时代,吕佳无奈封闭了腊味店,这段时光,“矮仔肠”中止制作。新中国成破前夕,已长大成人的吕祥回到高?,子承父业,从新经营猪肉交易生意。

  叁

  重要工序

  仍坚持纯手工制造

  “从选料开始,混料、灌肠、扎孔、绑结、吊晾、生晒(烘烤),做好腊肠有七道主要工序。”

  据吕衬婵先容,选料这一关十分主要,这从基本上决议着腊肠的品德,“要精选优质的良种猪肉,主要是筛选有光泽、红色平均的优质瘦肉和肥猪肉,以瘦肉为主要原料”。

  “实在,‘矮仔肠’能传承下来,我奶奶起到了要害性作用。”吕衬婵说,奶奶叫莫佛坚,很有远见,重视家族技能的传承,每到腊味制作旺季,她都会要求子女们从旁帮忙,七个子女也因此在很小的时候就控制了腊肠制作的每个环节。

  “矮仔肠”物如其名,其形状“短而粗”,身长2~3厘米,似乎一个卵形的小肉球。这种形状就注定了在扎法上不同凡响,间隔的是非也会影响到口感。因此,“矮仔肠”的主要工序至今仍坚持手工制作。

  2014年、2015年,矮仔肠制作技艺先后入选市级非物质文化遗产名录和省级非物资文化遗产名录;今年,作为“矮仔肠”第四代传承人的吕衬禅获评省级非遗代表性传承人。

  肆

  传承传统的同时

  保持翻新

  “1999年到2007年,我父亲做腊味有八年时间,但那时是无比粗放的,产品不名称。甚至连厂名都没有。”吕衬婵2007年从父亲手中接过家族生意时,腊味厂开始走下坡路,2008年厂里的产量只剩下高峰期的五分之一。

  面对当时的境况,吕衬婵首先从管理方面抓起,对传统的经营理念发动“挑衅”。她率领公司创建自有品牌“矮仔祥”,先后导入国际上普遍认可的ISO9001品质管理系统和ISO22000食物保险治理体制。为了让出产尺度合乎国际请求,她筹建了新厂,并改进了企业生产流程。

  除了理念方面的创新,吕衬婵在“矮仔肠”口味上也进行了创新。在吕衬婵的办公桌上放着一本清朝红杏主人的《厚味求真》,她曾从中受到启示,在腊肠中增加上好陈皮,研制出陈皮肠。尔后,吕衬婵不断改良和研发出了发财蚝豉肠、牦牛肠等新产品。“简直每一个新口味开发的背地都有一个故事”。销售方式上,吕衬婵也开拓了线上销售渠道。

  上月,为期两个多月的“东莞首届腊味节”也在“矮仔肠”制作技艺传承基地启动。运动期间,腊味旅游专线开明,“矮仔肠”制作技艺传承基地就是游览专线的其中一个站点,游客能够在基地欣赏腊味制作进程,也可以亲身着手制作属于本人的个性化腊肠。何超群表现,举行腊味节主要在于进一步发掘东莞腊味文化内涵,增进非遗维护、腊味文化与岭南餐饮文化的融会发展。

  


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